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Enjeux et risques majeurs

pour l'élaboration de vins rouges

à fort succès commercial :
Approche et solutions internationales

 

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Programme de la matinée

  1. Série initiale de dégustation de 5 vins du monde.

  2. Introduction sur l'ingénierie réversé ou comment apréhender l'adaptation au goût du consommateur et faire un vin qui plaît (à travers deux exemples).

  3. De la maturation à la fin de la malo.

    • Les points techniques qualitatifs sur lesquels jouer
    • La prévention des défauts, les points critiques
  4. Deux exemples avec description du process et dégustation.

Détail de la matinée

  1. Outils modernes de détermination de la maturité et de la date de vendange

    • Présentation
    • Comparatif (technico-économique)
  2. Technqiues d'extraction: flash-détente, cryo-extraction, thermo-extraction, macérations, enzymes, ...

    • Présentation
    • Dégustation de vins issus de nouvelles technologies
  3. Outils biologiques de vinification (levures, bactéries, nutriments, tanins, autres...)

    • Présentation
    • Dégustations des essais de nouveautés (levures hybrides, mannoprotéines, copeaux, ...)

 

Programme de l'après midi

  1. De l'élevage à la consommation par le client.

    • Les points techniques qualitatifs sur lesquels jouer
    • Les défauts à éviter
    • La relation avec le client
  2. Deux exemples avec description du process et dégustation.

  3. Série finale de dégustation de 5 vins du monde.

Détail de l'après midi

  1. Gestion des équilibres, notamment par l'oxydo-réduction (micro-oxygénation, contenants, additifs)

    • Présentation
    • Dégustation de vins d'essais (micro-ox optimisées, barriques spéciales, copeaux, ...)
  2. Stabilisations tartriques (techniques soustractives comme l'électrodialyse, techniques additives nouvelles)

    • Présentation
    • Comparatif (technico-économique)
  3. Clarifications (collages MFT) et stabilisations microbiologiques

    • Présentation
    • Dégustations de vins avec ou sans gestion de la stabilité (vins filtrés et non filtrés, ...)
  4. Bouchage, conservation

    • Présentation
    • Dégustations de vins bouchés avec différents obturateurs

 

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