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Formation microbiologie
appliquée aux défauts des vins

 

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Méthodologie

  1. Reconnaissance sensorielle du défaut sur un vin contaminé artificiellement et/ou naturellement.

  2. Comment aborder le contrôle (quelles analyses, quand, comment ?).

  3. Réalisation des analyses.

  4. Interprétation.

  5. Les conseils oenologiques qui en découlent.

Programme

  1. Phénols volatils (principalement liés à Brettanomyces)

    • Reconnaissance à la dégustation
    • Reconnaissance au microscope
    • Numérations: comparaison de milieux de culture
    • Numération en cytomètrie de flux et en épifluorescence
    • Tests utilisant la biologie moléculaire (démonstration, comparaison technique et financière des méthodes existantes)
    • Résolutions de 4 cas pratiques avec stratégie à adopter et étude de ces cas: vin jeune sans fût, élevage long, mise en bouteille, contrôles de barriques
    • Discussion sur les méthodes de prévention et d'élimination des Brett du vin et des fûts
  2. Déviations lactiques: piqure lactique, graisse, goût de souris, maladie de l'amertume

    • Reconnaissance à la dégustation
    • Observation des bactéries impliquées au microscope
    • Numérations sur milieux de culture
    • Numération en épifluorescence
    • Confirmations par techniques classiques
    • Confirmations par la biologie moléculaire
    • Résolutions de 4 cas pratiques
    • Discussion sur les méthodes de prévention et d'élimination
  3. Goûts d'acétate (liés aux Schizo ou aux Kloeckera)

    • Reconnaissance à la dégustation
    • Observation des germes impliqués au microscope
    • Numérations sur milieux de culture
    • Numération en épifluorescence
    • Confirmations par techniques classiques
    • Confirmations par la biologie moléculaire
    • Résolutions de 2 cas pratiques
    • Discussion sur les méthodes de prévention et d'élimination
  4. Réductions et oxydations d'origine microbiologique

    • Reconnaissance à la dégustation
    • Observation des germes impliqués au microscope
    • Approche analytique globale
    • Résolutions de 4 cas pratiques
    • Discussion sur les méthodes de prévention
  5. Analyses de troubles et dépôts en bouteilles

    • Méthodologie
    • Résolutions de 4 cas pratiques sous forme d'exercice
    • Discussion sur les méthodes de prévention et d'élimination
  6. Germes de contamination des raisins (goûts terreux, ochratoxine, goûts de champignon)

    • Les techniques microbiologiques existantes
    • Exemple d'utilisation
    • Etude de 3 cas

 

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