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Déviations liées aux phénols volatils
produits par les Brettanomyces

Nous avons développé une formation sur les déviations liées aux phénols volatils produits par les Brettanomyces, dont vous trouverez le programme détaillé ci-joint.

Durée: ½ journée

Les vins contaminés par des phénols volatils (odeurs de cuir, écurie, sparadrap …) sont en recrudescence ces dernières années, notamment sur les grands vins issus de raisins très mûrs. Même si une petite note cuir n'est pas pour déplaire à bon nombre de consommateurs (surtout traditionnels), le danger est grand de ne pas gérer ce phénomène, car il peut conduire à masquer complètement la typicité d'un vin, notamment le caractère fruité apprécié des (nouveaux) consommateurs. Cette formation permettra de se faire une idée claire de l'impact aromatique des phénols volatils par la dégustation détaillée de plus de 30 vins au total et de passer en revue toutes les connaissances actualisées à la fois scientifiques mais surtout pratiques sur ce thème.

Rendez-vous dans nos pages Agenda pour connaître les prochaines sessions prévues et pour vous inscrire

 

PROGRAMME

Partie 1 Présentation (2h00)

  • Les phénols volatils et autres molécules produites par Brettanomyces

  • Impact organoleptique des phénols volatils sur les vins

  • Origine des phénols volatils, mécanismes de production, microorganismes impliqués

  • Influence des conditions physico-chimiques du vin

  • Incidence des procédés d'élaboration / techniques critiques

  • Les techniques de détection chimiques et microbiologiques

  • Méthodes de prévention et traitements curatifs : hygiène des contenants, techniques d'élimination des Brettanomyces, …

  • Conclusions avec procédure à appliquer et petites astuces à connaître

Partie 2 : Analyse sensorielle (2h00)

  • Apprentissage à la reconnaissance de l'éthyl-4-phénol, de l'éthyl-4-guaicol, de l'éthyl-4-catéchol et de l'acide isovalérique, dans l'eau, sur vin jeune, sur vin en élevage

  • Travail sur les seuils de perception (avec différentes teneurs et différents ratios E4P/E4G)

  • Tests de reconnaissance de vins contaminés (vins naturellement et articifiellement contaminés, différenciation avec des goûts de réduction/animaux)

 

 

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