Accueil Societe Nos Services Nos Produits Nos Publications News

Formation Défauts des Vins Niveau 1

Nous avons développé une formation à l'analyse sensorielle des principaux défauts aromatiques rencontrés dans les vins, dont vous trouverez le programme détaillé ci-joint.

    Elle est organisée de la manière suivante :
  • dégustation à l'aveugle par groupes de molécules
  • discussion sur les perceptions de chacun
  • présentation des molécules, leur provenance, leur mécanisme d'apparition, les solutions pratiques pour prévenir leur apparition à la vigne ou à la cave, les moyens de traitement des vins atteints (quand ils existent)
Cette partie formation est suivie d'exercices de reconnaissance par tests triangulaires, d'appariement, détermination de seuils de reconnaissance.

Au total sur la journée, près de 100 vins sont dégustés (même vin de base contaminé par les différentes molécules plus quelques vins naturellement contaminés). 

Nous avons dispensé cette formation à plus de 1000 personnes en France et à travers le monde (Espagne, Italie, Portugal, Amérique du Sud).

Rendez-vous dans nos pages Agenda pour connaître les prochaines sessions prévues et pour vous inscrire

 

Mieux les connaître
pour mieux les prévenir

Partie 1
(matin)

Défauts apportés par le raisin

Déviations d'origine préfermentaire ou fermentaire

Hexanal
Hexanol
Méthoxypyrazines
(arômes herbeux ou herbacés liés à la maturité)

Géosmine, MIB, IPMP (goûts terreux)
Octénol, octénone (odeurs de champignon)
O-crésol (odeurs phéniquées, iodées)
(contamination microbienne des raisins)

Acétate d'éthyle
Acide acétique (comparaison des 2)
Acétaldéhyde

H2S
Ethanethiol
Méthionol
(composés soufrés)

Diacétyle
Lactate d'éthyle
(composés liés à l'activité bactérienne)

Partie 2
(après midi)

Défauts survenant pendant élevage et conservation

Défauts apparaissant pendant le vieillissement

4-éthyl-phénol
4-éthyl-gaïacol 4-étyl-catéchol
Acide isovalérique
(prolifération de Brettanomyces)

Acétyl-tétrahydro-pyridine
(odeur de souris liée à Brettanomyces et Lactobacilles)

Benzaldéhyde
Styrène
(influence des contenants)

2-aminocétophénone (ATA)
TDN (Hydrocarbure)
(influence de la composition de la matière première)

Ethoxy-hexa-diène (géranium)
(dégradation de l'acide sorbique)

TCA, TeCA
(goût de bouchon et de moisi)


La formation se déroule sur deux séances de 4 heures.
Il est prévu environ 30 à 45 minutes pour chacun des 12 groupes de composés présentés (15 mn de présentation et 15 à 30 mn de dégustation).

Les vins de base sont choisis le plus souvent possible dans la région où se déroule la formation.
Une brochure récapitulative des éléments abordés est remise à chaque participant.
Une dégustation à l’aveugle initiale puis une autre en fin de séance permettra de juger de l’amélioration du niveau de connaissance des participants sur le thème abordé.

 

Accueil Intelli'oeno Services Produits Publications Formation Agenda Contact

Copyright © Intelli'oeno 2006

Conception et réalisation: Assistanat d'Entreprise