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Test de stabilité protéique sur moût et vin:
Prostab®

Inventé par le Dr Nilles et mise au point par le laboratoire Gresser Oenologie

Principe

Ce test est basé sur la mesure du trouble (turbidité ou DO 600 ou 620 nm) du moût ou du vin, après ajout d'un réactif spécifique (en 2 étapes , mesure en 10 minutes).

Le trouble mesuré est proportionnel à la quantité de protéines instables de l'échantillon.

La détermination de la dose de bentonite (ou tout produit de collage à base de bentonite) est obtenue par un calibrage pré-vendange réalisé sur chaque millésime et chaque cépage (1 journée de travail, sur le dernier contrôle maturité ou le premier moût entrant dans la cave)

Intérêts oenologique du test

Il permet de raisonner de façon optimale les traitements à la bentonite:

  • détermination précise de l'instabilité protéique (spécificité des réactifs employés)

  • protection du potentiel aromatique. Ajustement strict de la dose de bentonite adéquate pour chaque moût, permettant un traitement contrôlé avant ou pendant fermentation

  • raisonnement cuve par cuve. Méthode facile et rapide

Utilisation pratique du Prostab

Deux phases successives sont nécessaires pour employer en routine ce test:

  • phase préalable de calibrage

  • utilisation en automatique ou en manuel de la méthode

Principe de la méthode de calibrage

Récupérer 6 moûts différents par cépage. Les clarifier par enzymage puis centrifugation. Sur chaque moûts ainsi traité, réaliser:

  1. test Prostab

  2. test de collage bentonite (contrôle par test à la chaleur après une demi-fermentation)

  3. établissement de la droite d'étalonnage valeur Prostab / dose de bentonite nécessaire à la stabilité

Utilisation en routine du Prostab (analyse cuve à cuve possible)

  • Prélévement cuve (fin remplissage)

  • Analyse Prostab (laboratoire ou cave). Analyse en manuel ou en automatique (150 analyses par heure en automatique). Délai 2 heures en manuel, avec 15 minutes de temps de travail

  • Comparaison à la droite étalon

  • Traitement sur cuve (apport dose optimale sur moût)

Utilisation du Prostab sur vin

  • même principe du calibrage

  • calibrage plus simple (comparaison avec votre méthode habituelle)

  • après réalisation de la droite d'étalonnage, les mesures directes sur vins clairs indiquent la dose de bentonite à utiliser

  • généralement, la même droite d'étalonnage est utilisée pour tous les cépages et pour des vins de régions diverses. Cette droite est refaite à chaque millésime

En résumé, les avantages pratiques du Prostab

  • Précision inégalée

  • Test fiable et éprouvé (5 millésimes en Alsace, Gewurztraminer, Riesling, Pinot blanc, 3 millésimes sur Sauvignon Sancerre, 2 sur Côtes-du-Rhône, 2 en Muscadet, 1 en Bordelais

  • méthode rapide et automatisable

  • méthode utilisable sur moût ou sur vin

 

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