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Test de détection des Brettanomyces:
Sniff'Brett

Description

Milieu liquide pour détecter le niveau de population de Brettanomyces, spécifiquement ceux capables de produire des éthyl-phénols (déviations "écurie, band-aid = sparadras, fromage, rance").

Intérêt: par son faible coût et sa simplicité, permet à une cave équipée d'un petit laboratoire oenologique, ou bien à un laboratoire d'oenologie (oenologue-conseil), d'estimer le niveau de contamination en Brettanomyces "dangereux" (les souches qui produisent des éthyl-phénols), sans nécessiter d'expertise microbiologique très développée.

Sniff'Brett permet aussi de faire des contrôles sur barriques après désinfection.

Limite: en cas de faible contamination détectée, il est préférable de suivre ensuite la cuve avec un test microbiologique classique (pour plus de précision), en faisant appel à son laboratoire de microbiologie habituel, ou bien en utilisant soi-même les milieux connus (Oenodev par exemple).

Avantages par rapports aux tests existants

  • tests microbiologiques: Sniff'Brett permet de détecter en 2-3 jours des contimanations très importantes (contre 6-10 jours pour les tests classiques sur boîte)

  • Sniff'Brett est beaucoup plus simple (pas besoin de pipettes, boîtes, filtres), et nécessite beaucoup moins de temps de manipulation (5 fois 2 minutes = temps pour observer le trouble et sentir).

  • Tests génétiques: Sniff'Brett est beaucoup moins cher

Protocole

  • faire un prélévement stérile classique dans la cuve ou la barrique

  • disposer stérielement (devant une flamme de bec bunsen) 20 mL de vin dans le flacon Sniff'Brett

  • incubation: mettre en incubation pendant 10 jours, de préférence à 30°C (étuve). Si vous ne possédez pas d'étuve, vous pouvez disposer le flacon à température ambiante (20-22°C), bien noter la température et utiliser le tableau suivant les jours indiqués entre parenthèses (le test est un peu plus long)

  • lecture: à t+2 (soient 2 jours après l'ensemencement du milieu avec votre vin), t+6, t+8 et t+10 (jusqu'à 13 jours à 20°C)

  • Observer si le milieu est trouble ou non (présence de Brett)

  • Sniffer l'odeur

  • soit on sent une odeur de vin mêlée à une odeur de bouillon cube (provenant du milieu de culture) = test négatif

  • soit la souche de Brett produit des éthyl-phénols et alors l'odeur est putride (écurie, plastique, fromage rance) = test positif

  • La différence entre les 2 odeurs est spectaculaires.

  • interprétation

Nombre de jours nécessaires à l'apparition de l'odeur

Population de Brett dangereux

Quoi faire ?

>10 (>13)

absence dans 20 mL

Contrôle dans 1 mois

10 (12-13)

Très faible
(autour de 1/mL)

Contrôle dans 2 semaines

8 (10-11)

Faible
(autour de 10/mL)

Contrôle dans 1 semaine

6 (8-9)

Moyenne
(100 à 1000 /mL)

2 contrôles: 1 de suite et 1 dans 5 jours

4 (6)

Significative: danger
(10 000 à 50 000 /mL)

Agir: filtration ou centrifugation ou flash-pasteurisation puis SO2 puis contrôle

2 (4)

Forte: gros danger
(100 000 à 1 million /mL)

idem

 

Test mis au point et validé par l'école supérieure de biotechnologie de Porto et Intelli'oeno

 

 

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