Consultance suivi analytique des mouts et vins

La connaissance des points critiques pouvant influer sur la qualité des vins est fondamentale, tout comme savoir quelles sont les analyses importantes à faire à chaque point critique. C’est vrai pour les analyses microbiologiques (point largement développés dans la présentation de nos formations en microbiologie) mais aussi pour quelques analyses chimiques fondamentales : 

• Analyse du fructose en fin de fermentation alcoolique et en cours d’élevage : pour la prévention des croissances de Brettanomyces sp. ou des bactéries lactiques dangereuses notamment certains Pédiocoques ou Lactobacilles, il a été prouvé qu’à partir de 100 mg/L de fructose résiduel (Curtin, 2007), une croissance significative est possible entrainant de potentielles déviations aromatiques et gustatives. Nous avons alerté depuis 2008 les laboratoires d’œnologie, qui ont adapté leur méthode d’analyse pour être plus précis à très faible concentration. Cette analyse permet aussi de détecter les vins potentiellement à risque et de focaliser les analyses microbiologiques sur ces vins.
• Quand réaliser des analyses de phénols volatils ou décider de la fréquence des analyses de détection de Brettanomyces ? Un travail de recherche a quantifié la vitesse de production de phénols volatils (Stréhaiano, 2007) et permet ainsi de prendre des décisions de manière plus confortable et efficace.
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